Examen teórico con reactivos variados para Fundamentos de Vitivinicultura

Asignatura: Hotelería y Turismo

Fecha: _______________________

Nombre del estudiante: _______________________

Puntaje total: 100 puntos

I. Selección múltiple (6 ítems, 4 opciones c/u) — 30 puntos (5 puntos c/u)

1. ¿Cuál de las siguientes características organolépticas se relaciona principalmente con la percepción de acidez en un vino?
   • a) Aroma a frutos rojos
   • b) Sensación de frescura y vivacidad en boca
   • c) Color amarillo dorado
   • d) Sensación de dulzor residual
2. En el análisis organoléptico, el término “taninos” se refiere a:
   • a) Compuestos que aportan amargor y astringencia
   • b) Azúcares fermentados por la levadura
   • c) Los aromas primarios del vino
   • d) La acidez volátil del vino
3. ¿Cuál es el mejor maridaje para un vino blanco seco y fresco con alta acidez?
   • a) Carnes rojas grasosas
   • b) Pescados y mariscos
   • c) Postres dulces y cremosos
   • d) Quesos azules fuertes
4. El color de un vino tinto joven suele ser:
   • a) Rojo rubí intenso
   • b) Amarillo pálido
   • c) Marrón oscuro
   • d) Naranja brillante
5. ¿Qué característica organoléptica es fundamental para identificar un vino con envejecimiento en barrica?
   • a) Aromas a vainilla, tostado y especias
   • b) Alta acidez y frescura
   • c) Dulzor residual elevado
   • d) Sensación efervescente
6. En el contexto de maridaje, ¿qué efecto tiene un vino con alta tanicidad al combinarlo con alimentos grasos?
   • a) Potencia la astringencia y reseca el paladar
   • b) Suaviza la percepción de grasa y equilibra sabores
   • c) Aumenta la sensación dulce del plato
   • d) Reduce la percepción de acidez en el vino

II. Verdadero/Falso con justificación (4 ítems) — 20 puntos (5 puntos c/u)

1. El vino rosado se elabora únicamente mezclando vino tinto y blanco.
   Respuesta: ____________
   Justificación: ________________________________________________________________
2. La acidez es una característica organoléptica que ayuda a equilibrar platos grasos en el maridaje.
   Respuesta: ____________
   Justificación: ________________________________________________________________
3. Los aromas secundarios en un vino provienen de la fermentación y no del tipo de uva.
   Respuesta: ____________
   Justificación: ________________________________________________________________
4. Un vino con elevado contenido de azúcar residual siempre es adecuado para maridar con carnes rojas.
   Respuesta: ____________
   Justificación: ________________________________________________________________

III. Preguntas de respuesta corta (3 ítems) — 30 puntos (10 puntos c/u)

1. Explique brevemente qué es el análisis organoléptico del vino y mencione al menos tres características que se evalúan.
2. Describa cómo la acidez y la tanicidad en un vino tinto afectan su maridaje con alimentos grasos y especiados.
3. Mencione dos ejemplos de maridaje clásico entre tipos de vino y alimentos, justificando la elección desde el punto de vista organoléptico.

IV. Pregunta de desarrollo / ensayo — 20 puntos

En el contexto de la industria hotelera, analice un caso práctico: Un restaurante desea ofrecer un menú de degustación con vinos seleccionados para cada plato. Proponga un esquema de maridaje para un menú de cuatro tiempos (entrada, plato fuerte, queso y postre), justificando la elección de cada vino en función de sus características organolépticas y la composición de los alimentos. Considere la coherencia, armonía y la experiencia sensorial del cliente.

Tabla de puntaje por sección

Clave de respuestas

I. Selección múltiple

1. b) Sensación de frescura y vivacidad en boca
2. a) Compuestos que aportan amargor y astringencia
3. b) Pescados y mariscos
4. a) Rojo rubí intenso
5. a) Aromas a vainilla, tostado y especias
6. b) Suaviza la percepción de grasa y equilibra sabores

II. Verdadero/Falso con justificación

1. Falso. El vino rosado se obtiene principalmente por maceración corta de las pieles de uva tinta, no por mezclar vinos blancos y tintos.
2. Verdadero. La acidez contrarresta la sensación grasosa en alimentos, aportando balance y frescura al maridaje.
3. Verdadero. Los aromas secundarios se generan durante la fermentación alcohólica y maloláctica, no son propios de la uva.
4. Falso. Vinos muy dulces no suelen maridar bien con carnes rojas, ya que el dulzor puede chocar con sabores intensos y grasos.

Criterios de calificación para preguntas abiertas

• Respuesta corta: Se evalúa precisión conceptual, claridad, inclusión de características organolépticas básicas (aroma, sabor, textura, color), y capacidad para relacionar acidez y tanicidad con maridaje. Máximo 10 puntos por ítem.
• Desarrollo / ensayo: Se califica la integración coherente de conceptos teóricos con el caso práctico, justificación del maridaje según características organolépticas de vinos y alimentos, estructura argumentativa, y profundidad analítica. Máximo 20 puntos.